Rákóczi túrós
Először is: ez a süti természetesen nem az angol „nagy” könyvből való. Ez bizony magyar specialitás, amint erre már a neve is utal. Ettől függetlenül sokféleképpen készíthető. Egy a közös bennük: mind finom!
Már hogy ne lenne, mikor a kedvencem minden túrós dolog, legyen az édes vagy sós.
Továbbá ezt a receptet M. Robinak ajánlom, akivel aktív dolgozó időszakomban bizonyos ideig egy irodában tevékenykedtünk. Ő nagy kedvelője a Rákóczi túrósnak, és időnként megjegyezte, hogy már régen sütöttem. Így aztán nekiveselkedtem, és a felét bevittem a munkahelyre. A másik felét az otthoniak meg én könnyedén elpusztítottuk.
Többféle receptem van, plusz a cukrász iskolában is máshogy csináltuk, meg a cukrászdában is, ahol a gyakorló időmet töltöttem. Most azt a receptet adom közre, amit M. Robi is annyira szeretett.
Hozzávalók a tésztához:
0,12 kg liszt
0,08 kg vaj vagy margarin
0,05 kg porcukor
1 tojás sárgája
egy evőkanál tejföl
késhegynyi szódabikarbóna
Hozzávalók a töltelékhez:
0,5 kg túró
0,15 kg porcukor
0,03 kg búzadara
2 tojás sárgája, plusz mind a három fehérje habbá verve
0,05 kg baracklekvár
0,05 kg mazsola (el is hagyható)
1 citrom reszelt héja
vanília
Hozzávalók a tojáshabhoz:
3 tojás fehérje
0,15 kg porcukor
Szükségünk lesz még egy kb. 40x25-ös kivajazott, lisztezett tepsire
Elkészítés (tészta):
A tésztához a vajat, lisztet, porcukrot, szódabikarbónát, plusz egy csipetnyi sót jól elmorzsolunk. Ha ezzel megvagyunk, hozzáadjuk a tojás sárgáját és egy kevés tejfölt. Összegyúrjuk, lisztezett gyúródeszkán kigömbölyítjük. Fél órára fólia alatt a hűtőben pihentetjük
Töltelék:
Közben összeállíthatjuk a tölteléket: igaziból a túrót át kell passzírozni szitán, hogy ne legyen darabos. Én ezt elhagyom, viszont a 25 dekás csomagolt túrót veszem, ami majdnem krémes állagú. Ha teszek bele mazsolát, azt megmosom, kicsit beáztatom. Szóval egy keverőtálba tesszük a hozzávalókat: túró, citromhéj, porcukor, vanília, búzadara, 2 tojás sárgája és villával jól elkeverjük, kidolgozzuk.
Elővesszük a tésztát a hűtőből, előmelegítjük a sütőt 180 fokra. Kinyújtjuk a tésztát és a nyújtófa segítségével átemeljük a kivajazott, lisztezett tepsibe. Félkészre sütjük.
A tojásfehérjéket robotgéppel jól kihabosítjuk és elegyítjük óvatosan a túrós masszával.
Ha félig megsült a tészta, kivesszük a sütőből és vékonyan megkenjük baracklekvárral (még melegen).
Erre halmozzuk a túrós keveréket. A tetejét elegyengetjük és a sütőbe tesszük. Ha a teteje kezd színt kapni, akkor már jó, ki lehet venni.
Most a sütőt 220 fokra állítjuk, és amíg ezt eléri épp ki tudjuk habosítani a díszítő tojásfehérjét a cukorral.
Honnan is lett még 3 tojás fehérjém szabadon? Hát abból általában itt-ott kimarad néhány. Ezt vagy kidobjuk (ami pazarlás), vagy gyűjtögetjük a mélyhűtőben. Én az utóbbit választom. A fagyott fehérjét előző este a hűtőbe teszem, és másnapra a frissel azonos módon felhasználható.
Nos a habos, cukros fehérjét óvatosan elkenjük a túró tetején, és egy fogazott habkártyával kidíszítjük. Ezt nem kell feltétlenül, de jobban mutat. Habkártya híján villával is megdolgozhatjuk a tetejét hullámvonalakat rajzolva.
Másik megoldás, hogy habzsákba, zacskóba töltjük a habot és rácsot készítünk a túró tetejére. Kinek hogy tetszik.
Néhány percre a sütőbe toljuk, amíg kérget kap és aranybarna színt kap.
Vigyázat, nagyon eteti magát!
Megjegyzések:
A tésztában a szódabikarbóna kicsit lazít, könnyebbé teszi azt. Ugyanezt teszi a túró töltelékben a tojáshab. És ha sok fehérjénk van a fagyasztóban, a habot lehet „fokozni”. Akkor olyan lesz, mint a cukrászdában: szép magas, fehér hab lesz a tetején. Ezzel csak az a baj, hogy több fehérjéhez több cukor dukál, és azt manapság inkább vissza kéne fogni. Nem csak nekem.....
